同じ原料でも、誰がどのように発酵させるかによって 別の原料になります。
発酵は原料を変える技術です。どの菌株を選び、どの条件で設計するかによって、同じ原料からまったく異なる味と機能、まったく異なる製品が生まれます。
原料別の変化事例を見る発酵 FERMENTATION
- 乳酸菌 酸味と組織の形成 Lactobacillus plantarum
- ビフィズス菌 腸内環境への適応 Bifidobacterium longum
- 枯草菌 たんぱく質の分解 Bacillus subtilis
- 麹菌 酵素の生成 Aspergillus oryzae
- 酵母 香りと風味の形成 Saccharomyces cerevisiae
- 酢酸菌 酸発酵への転換 Acetobacter aceti
良い原料に発酵を加えると、何が起きるのでしょうか。
微生物は原料を五つの方向に変えます。Vicellは目標に合う方向を先に定め、それに合わせて発酵を設計します。
- BREAK DOWN
成分を分けます
大きな分子を小さく分解し、吸収と活用がしやすい形に変えます。
- CONVERT
成分を変えます
既存の成分を別の有用な成分に転換し、原料の使い道を広げます。
- CREATE
新しいものをつくります
発酵の過程でのみ生まれる代謝産物や機能性成分が新たにつくられます。
- TRANSFORM
味と食感を変えます
異臭を抑え、酸味、うま味、食感を目標に合わせて調整します。
- EXPAND
新しい商品になります
一つの原料が粉末、液状、ヨーグルト、ゼリーまで複数の製品へ広がります。
発酵は菌を入れて終わりではありません。
だからVicellはまず尋ね、分析し、設計します。
- STEP 01
原料の確認
まず原料の成分と前処理の条件、発酵適性を確認します。
- STEP 02
菌株の選定
保有する菌株の中から、原料と目標機能に合う菌株を選びます。
- STEP 03
発酵設計
温度、時間、pH、接種量と配合の変数をあわせて設計します。
- STEP 04
分析
発酵前後の成分と機能の変化を分析し、根拠を残します。
- STEP 05
製品化
生産設備と品質基準に合わせて製品仕様へ落とし込みます。
新しい原料を探す前に、今ある原料をもう一度ご覧ください
多くの開発課題は、新しい原料ではなく、今の原料を別の使い方にすることで解決します。
- 原料の原価が上がり続けています
既存の原料を発酵で転換し、同じ原料からより高い付加価値を生み出します。
- 在庫と副産物が残ります
余った原料と副産物を発酵素材として設計し直し、製品ラインに組み込みます。
- 味と匂いのために配合量を増やせません
異臭を抑えて香味を整え、配合の上限を引き上げます。
- 機能性を説明する根拠が足りません
発酵前後の成分変化を分析し、表示や説明に使えるデータをつくります。
- 競合製品との違いがありません
菌株と発酵条件を組み合わせ、まねしにくい独自の仕様をつくります。
発酵すると、何が変わるのでしょうか。
原料ごとに発酵前後で何が変わるのかを整理しています。
- RAW
大豆原料
たんぱく質と栄養が豊富ですが、青臭さと組織の安定性のために製品化が難しい原料です。
- FERMENT
最適化した発酵
前処理と菌株、配合をあわせて調整し、酸味と組織の変化を同時に管理します。
- NEW VALUE
植物性発酵ベース
まろやかな酸味と均一な組織をもつヨーグルト、ベース、粉末へ広がります。
原料ごとの発酵前後のデータを整理しています。お急ぎの場合は診断をご依頼ください。
原料ごとの発酵前後のデータを整理しています。お急ぎの場合は診断をご依頼ください。
お手持ちの原料は、発酵後に何になるのでしょうか。
お持ちの原料と変えたい点をお知らせいただければ、発酵の可能性と想定される方向性を整理してご返信します。